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真全粮烧酒酿酒技术:谷烧酒的酿造技术_健康频道_东方

发布日期:2020-05-20 09:59   来源:未知   阅读:

谷烧酒,也称稻谷酒,是我国古老的传统酒种。用稻谷酿酒是非常不错的选择。那么,接下来杨老师给大家分享稻谷酒酿制的工艺流程:粮食浸泡-粮食蒸煮-粮食摊凉-加曲搅拌-密封发酵-设备蒸馏。

粮食浸泡:将100斤稻谷加水浸泡1-2,浸泡吸水膨胀,利于后面蒸煮。期间要换水1到2次,以便去除谷物中的细小灰尘,以便防止最后在蒸酒时细小的灰尘颗粒随着酒蒸汽进入冷却器中,影响谷酒的品质。

粮食蒸煮:将浸泡透的稻谷装入蒸煮设备中进行蒸煮,开始大火,待粮食开始裂壳,再换小火蒸煮。需要指出的是最好是采用蒸汽蒸熟粮食,这样才不会让稻谷的营养成分流失。蒸煮标准为粮食米芯全部熟透,稻谷开花程度为98%以上。

粮食摊凉:将蒸熟的稻谷出锅/甑摊开,春夏摊凉至常温,秋冬摊凉至30摄氏度左右。有温度计测量温度最好,没有测量仪器酒用手背感觉,不烫手即可。

加曲搅拌:稻谷摊凉后按比例加入酒曲,进行搅拌,搅拌过程中应注意卫生,搅拌时切忌用手,手上的细菌容易感染发酵物料。搅拌需要均匀,不然影响发酵效果。

密封发酵:将粮食和酒曲搅拌均匀后装入发酵容器内进行发酵,期间注意卫生和温度。管理期需要用到搅拌抓进行搅拌,应注意搅拌抓的清洁。发酵期的温度尽量控制在20-30摄氏度。待发酵彻底后无需搅拌和控温,只需密封好即可。

设备蒸馏:将发酵好的物料(酒醅)倒入设备内安装好设备即可进行蒸馏,蒸馏的火候应遵循大火烧开,中火出酒,大火收尾的火候规律。另外留意蒸馏设备的密封性和冷却性能,这样才能最大限度的保留白酒的产量。

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